Zutaten: 1,5 kg Hirschkeule
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
3 Gewürznelkne
1 Zwiebel
1 l Buttermilch
100 g fetter Räucherspeck
Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika
1/4 l Fleischbrühe ( Brühwürfel )
1/8 l saure Sahne
1 Eßl. Mehl
3 große Birnen
1 Glas Weißwein
3 Eßl. dick eingekochte Preiselbeeren.
Zubereitung: Die Hirschkeule waschen, häuten und in eine große Schüssel legen. Gewürze und Zwiebelscheiben darüberstreuen. Buttermilch und Salz verrühren, über das Fleisch gießen und die Hirschkeule 2 - 3 Tage in der Beize liegen lassen. Öfter wenden.
Das Fleisch dann heruasnehmen und abtrocknen. Die Speckstreifen auf das Fleisch legen und mit einem Baumwollfaden festbinden. Auf dem Rost des Backofens etwa 2 Stunden braten. Während des Bratens mit Fleischbrühe und einem reichlichen 1/4 l Beize begießen. Die Speckstreifen vom Fleisch nehmen und den Braten noch 15 min. bräunen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf umfüllen. Sahne und Mehl verrühren, die Soße damit binden, salzen, pfeffern und mit Paprika würzen.
Die Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften 10 min. in Wein dünsten und mit Preiselbeeren füllen.
Gebratene Hammelkeule
Zutaten: 1kg Hammelkeule
Knoblauchzehen
1 Eßl. Thymian
3 Eßl. gehackte Petersilie
1 Eßl. Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Öl, Schmalz, Salz, Pfeffer
10 bis 12 Kartoffeln
10 kleine Zwiebeln
8 Tomaten
4 grüne Paprika
Zubereitung: Die Hammelkeule mit den halbierten Knoblauchzehen spicken. Thymian, Petersilie, Rosmarin, Salz und das zerkleinerte Lorbeerblatt vermengen, die Mischung in die entstandenen Spicklöcher stopfen und die Keule darin wälzen. Im heißen Öl - Schmalz - Gemisch anbraten und im Backofen bei höchster Hitze etwa 60 min. braten. Nach 10 min. die geschälten, leicht gesalzenen Kartoffeln um den Braten legen und bei Halbzeit die Zwiebeln, Tomaten und geputzten Paprika. Danach auf mittlerer Hitze umstellen.
Kaninchen mit Tomaten
Zutaten: 1 Kaninchen
100 g Räucherspeck
1 Tl. Thymian
3 Tl. gehackte Petersilie
1 Lorbeerblatt
Knoblauch
Salz, Pfeffer, Brühe
1 Tasse Weißwein
6 - 8 Tomaten
1 Tasse Sahne
Zubereitung: Das Kaninchen in 8 Teile schneiden. Den gewürfelten Speck in einer möglichst großen Pfanne auslassen. Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt und zerkleinerten Knoblauch zufügen. Die Kaninchenstücke darin nacheinander von allen Seiten goldgelb anbraten. Die angebratenen Stücke salzen, pfeffern und in eine feuerfeste Form oder in einen Schmortopf legen. Das Bratfett mit dem Weißwein aufkochen lassen und alle Bratrückstände lösen, über das Fleisch gießen, mit Brühe auffüllen, daß es gerade bedeckt ist. Die Tomaten mit kochendem Wasser blanchieren, enthäuten und ganz mit in den Schmortopf geben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt im Backofen, zuletzt die Sahne zugeben.
Dazu schmecken Pommes und grüne Bohnen.
Lammrücken mit Rotweinzwiebeln
Zutaten für 4 Portionen:
600 g sehr kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kg Lammrücken (ausgelöst)
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Eßl. Keimöl
1 Flasche trockener Rotwein
1 Eßl. Kräuter der Provence als Kräuterlinge zum Streuen
2 Tl. Soßenbinder, hell
1/2 Bund glatte Petersilie
Zubereitung: Zwiebeln schälen und ganz lassen. Knoblauchzehen häuten und durch eine Presse drücken.
Lammrücken mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. Keimöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten und herausnehmen.
Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett andünsten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen, Kräuterlinge unterrühren. Im offenen Bräter ca. 10 min. schmoren.
Fleisch zurück in den Bräter geben. Im vorgeheiztem Ofen bei 200 Grad (Umluft 175 Grad ) 30 min. braten. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, noch etwas Rotwein zugeben.
Fleich in Alufolie wickeln und 5 min. ruhen lassen. Lammrücken mit Zwiebeln anrichten und mit Petersilien bestreuen.
Kalbsmedaillons
Zutaten für 4 Portionen:
8 kleine Kalbsmedaillons
2 Eßl. Rapskernöl
Salz, Pfeffer
0.1 l Calvados
0,4 l Fleischbrühe
1 Packg. getropfte Spätzle
2 säuerliche Äpfel
1 Eßl. Butter
1 Eßl. Zucker
frische Kräuter
Zubereitung: Kalbsmedaillons trocken tupfen, in erhitztem Öl von beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern, in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheiztem Ofen bei 150 Grad ziehen lassen. Bratensatz mit 5 Eßl. Calvados ablöschen, Brühe angießen und einkochen lassen. Getrpfte Spätzle nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen und einkochen lassen. Äpfel waschen, entkernen, in Spalten schneiden und in erhitzter Butter schwenken. Mit Zucker bestreuen und mit restlichem Calvados ablöschen. Sauce eventuell binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsmedaillons mit Spätzle, Sauce und Apfelspalten auf Tellern anrichten und mit frischen Kräutern garniert servieren.
Gefüllte Kalbsschnitzel mit Frühlingsgemüse
Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund junge Möhren
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 g tiefgekühlte ERbsen
8 Kalbsschnitzel
Pfeffer, Salz
8 Scheiben Parmaschinken
16 Salbeiblätter
1 Bund Petersilie
50 g Halbfettbutter
1 Eßl. Öl
100 ml Weißwein
Zahnstocher
Zubereitung: Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, an jeder Zwiebel 6 - 8 cm Lauch lassen. Zwiebel längs halbieren. ERbsen auftauen lassen.
Kalbsschnitzel flach klopfen, mit Pfeffer aus der Mühle beidseitig würzen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Parmaschinken und 2 Salbeiblättern belegen, dann zusammenklappen. Mit einem Zahnstocher so fixieren, sodass Schinken und Salbei beim Braten nicht herausfallen können.
Petersilie putzen und fein hacken. Halbierte Möhren und aufgetaute Erbsen ungefähr 5 min. in kochendem Salzwasser vorgaren, abgießen.
20 g Halbfettbutter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Kalbsschnitzel darin von jeder Seite etwa 3 min. braten. Bratensatz mit Weißwein ablöschen, loskochen, abschmecken. Schnitzel mit Soße, warm stellen.
Restliche Halbfettbutter in einer weiteren Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln darin andünsten. Möhren udn Erbsen untermischen, 5 min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsschnitzel mit gemüse anrichten, mit Petersilie bestreuen.
Kalbsrouladen mit Artischocken
Zutaten für 2 Personen:
1 Knoblauchzehe
2 Sardellen
1 Eßl. geriebener Emmentaler
1 Eßl. Semmelbrösel
1/4 Bund fein gehackte petersilie
1 Tl Zitronensaft
2 Tl Rapsöl
100 g Pilze (Steinpilze o.ä. )
2 Kalbsschnitzel
Salz, Pfeffer
100 g Artischockenherzen (Glas)
2 Scheiben geräucherter Schinken
1 Zwiebel. 1 Tl Tomatenmark
je 100 ml Weißwein und Brühe
je 1 Eßl. Kapern und Rotweinessig
Zubereitung: Knoblauch mit den Sardellen fein hacken. Mit Käse, Bröseln, petersilie, Zitronensaft und 1 Tl Öl verrühren.
Pilze in Scheiben schneiden, mit der Käsepaste bestreichen, in Alufolie wickeln. Schnitzel salzen und pfeffern.
Artischocken abtropfen, vierteln. Schinken halbieren. Beides auf dem Fleisch verteilen, aufrollen, im übrigen Öl anbraten, herausheben. Zwiebel vierteln. Mit Tomatenmark unter Rühren anbraten. Wein, Brühe, Kapern und Fleisch zugeben. Mit den Pilzen im vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen. ( 200 Grad-Umluft 180 Grad ). Fleisch herausnehmen, warm halten. Soße mit Essig, Salz und Pfeffer würzen, offen 3 Minuten einköcheln lassen. Alles zusammen anrichten.
Kräuter-Roastbeef
Zutaten für 10 Portionen:
ca. 2 kg Roastbeef mit Fett (beim Metzger vorbestellen)
2 Eßl. Öl
Salz, Pfeffer
je 1 Bund Petersilie und Thymian
3 Eßl. Butter
4 Eßl. Semmelbrösel
3 Eßl. mittelscharfer Senf
Für die Sauce: je 1 Orange und Zitrone
150 g Johannisbeergelee
4-5 Eßl. Rotwein
mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer, Kräuter zum Garnieren
Zubereitung: Backofen auf 240 Grad heizen. Fleisch abspülen, trockentupfen. Fettschicht mit einem Messer kreuzweise einschneiden, das Fleisch von Sehnen befreien. Roastbeef rundum mit Öl bepinseln, würzen.
Kräuter waschen, trockentupfen, Blätter abzupfen. In 1 Eßl. Butter andünsten, Semmelbrösel zugeben, kurz mitdünsten. Mit übriger Butter und 2 Eßl. Senf verkneten. Fleisch auf den Rost legen, in den Ofen schieben, darunter eine Fettpfanne schieben. Fleisch 15-20 min. braten. Temperatur auf 180 Grad herunterschalten. Braten erst mit 1 Tl. Senf, dann mit der Bröselmasse bestreichen. Weitere 45 min. braten (mit Alufolie abgedeckt). Fleisch herausnehmen, in Folie gewickelt abkühlen lassen.
Orange und Zitrone waschen, mit einem Sparschäler jeweils etwas Schale abschälen. Saft auspressen, mit Schalen, Gelee und Wein aufkochen. Mit 1-2 Tl. Senf, Salz und Pfeffer würzen. Alles zugedeckt kalt stellen.
Schalen aus der Sauce entfernen. Braten in der Folie im Ofen bei 150 Grad in ca. 20 min. erwärmen. Mit Kräutern garniert servieren.
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