Küchenbegriffe

Ablöschen:
Beim Schmoren oder Braten Flüssigkeit angießen, bis sich der Bratensaft löst.
Apoint:
Bedeutet, Lebensmittel wie Fleisch oder Gemüse auf den Punkt zu garen. Das Fleisch behält noch einen rosa Kern, das Myoglobin der Muskelzellen ist also noch nicht vollständig geronnen.
Bardieren:
hierbei wird vor allem Wild oder Geflügelfleisch mit Scheiben von frischem Speck belegt oder umwickelt, damit das Gargut nicht austrocknet und das Fleisch das Aroma annimmt.Damit auch die Oberfläche des Fleisches bräunen kann, sollte der Speck kurz vor Ende der Garzeit entfernt werden.
Beizen:
Ist das Einlegen von Fisch oder Fleisch in Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Essig oder Gewürzen. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird noch zarter und bekommt ein tolles Aroma.
Blanchieren:
Rohes Gemüse kurz in kochendes Wasser geben, dann kalt abschrecken. Die Methode ist fürs Einfrieren und Vorgaren wichtig, um die Farbe zu erhalten.
Degrassieren:
Dabei wird das sich beim Erkalten absetzende Fett auf Saucen und Suppen abgeschöpft. Einfacher geht es mit einem Fett-Trenner.
Eindicken (reduzieren)
Flüssigkeit kochen, bis sie durch den Feuchtigkeitsverlust eine dickere Konsistenz hat.
Farce:
Ist eine Masse aus feingehacktem , gemahlenem, zerkleinertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und z.B. mit Ei oder Sahne gebunden wird.
Flambieren:
Die Speisen werden mit Spirituosen übergossen und angezündet, wobei der Alkohol verbrennt. Durch seine Rückstände und Aromastoffe bekommen die Gerichte eine exquisite "Flambierwürze".
Filetieren:
Bei Fisch das Lösen von Gräten. Bei Zitrusfrüchten, das Lösen des Fruchtfleischs aus den weißen Häutchen.
Gratinieren:
Gerichte überbacken, wobei Brösel, Käse, Soßen eine knusprige Kruste bilden. Für Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee.
Julienne:
In feine Streifen geschnittenes Gemüse, das als Suppeneinlage verwendet wird. Fleischjulienne dient als Dekoration für Salate.
Jus:
Entfetterter, konzentrierter Fleisch-bzw. Bratensaft, der als Basis für Soßen eingesetzt wird.
Karamellisieren:
Ist das Bräunen von Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen. Dafür Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist. Oder Zucker ohne Wasserzugabe in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen. Vorsicht! Flüssiger, heißer Zucker kann schnell zu Hautverbrennungen führen.
Legieren:
Bedeutet das Eindicken von Flüssigkeiten ( Suppen oder Bratensaft ), um eine cremigere Konsistenz zu erzielen, z.B. mit Ei, Mehl oder Sahne.
Mörsern:
Kräuter, Gewürze oder Pesto im Mörser mit einem Stößel fein zermahlen.
Parieren:
Ist das Befreien des Fleisches von Häuten, Sehnen und erwünschtem Fett. Das Fleisch wird dabei in feine Stücke portioniert. Auch das Entfernen von Schuppen, Gräten und sonstigen unerwünschten Bestandteilen der Fische wird so genannt. Pariertes Fleisch, das man auf Nachfrage und gegen Aufpreis bei den meisten Fleischern erhalten kann, wird auch als schieres Fleisch bezeichnet.
Passieren:
gekochte Speisen und Soßen durch ein Sieb oder Tuch streichen, damit sie schön glatt werden.
Pochieren:
Speisen, z.B. Eier oder Fisch, in Wasser, meist mit etwas Essig, garziehen lassen.
Sautieren:
Kleine Stücke Gemüse oder Fleisch in einer Pfanne mit hohem Rand bei ständigem Schwenken schnell garen.
Saignant:
Nennt man blutig gegartes Fleisch, zum Beispiel Steak oder Entenbrust.
Tranchieren:
Heißt in Scheiben schneiden oder kunstvolles Zerlegen von garem Fisch, Fleisch und Gemüse.
Tournieren:
Gemüse oder Kartoffeln werden in appetitliche Formen zerteilt.
Vinaigrette:
Salatsoße aus Essig, Öl, gekochtem Ei und Kräutern.
Zesten:
Hauchdünne Streifen aus der Schale von Zitrusfrüchten.