1 Eßl.Butter
2 Eßl. Mehl
1/4 l Milch
Zitronensaft,Salz,Pfeffer
2 Eßl. gewiegter Dill
1 Tasse steifgeschlagene Sahne
Aus Butter,Mehl und Milch eine helle Soße bereiten.Mit Zitronensaft,Salz und Pfeffer würzen,den Dill zufügen und zuletzt die Sahne unterziehen.Warm auftragen.
-Anstelle von Dill kann auch Schnittlauch,Petersilie oder eine Kräutermischung verwendet werden.
Berner Sauce(zu Fleisch,Fisch)
1/16 l Essig
1/8 l Weißwein
2 Zwiebeln
1 Tl. feingehackter Estragon
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
4 Gewürzkörner
4 Eigelb
100 g Butter
Salz,Pfeffer
Essig,Weißwein,grobgehackte Zwiebeln,Estragon und Gewürze zusammen aufkochen und zugedeckt etwa 10 min, ziehen lassen,dann abseihen.Abgekühlt mit den Eigelb verquirlen,die Hälfte der in Stückchen geschnittenen Butter zufügen und die Soße im leise siedenden Wasserbad schlagen;dabei nach und nach die restliche Butter dazugeben.Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Käsesauce(zu Fisch,Fisch-Fondue)
1 und halber Eßl. Butter
2 bis 3 Eßl. Mehl
1/2 l Milch
1 Ecke Schmelzkäse
1 Eigelb
1 sauer eingelegte rote Paprika
Salz,Paprika
Aus Butter, Mehl und dem kleingeschnittenen Käse eine helle Sauce bereiten.Mit Eigelb abziehen und den feingewürfelig geschnittenen Paprika zugeben.Kräftig abschmecken und nach Belieben noch mit ein wenig gewiegtem Kümmel würzen.
Soße>Jalta>(zu Fleisch,Fisch-Fondue)
40 g Butter
1 Stückchen Zwiebel
2 bis 3 Eßl. Mehl
1/8 l Milch
1/4 l Sahne
40 g süße Mandeln
1 Eßl. geriebener Meerettich,Salz,Pfeffer,Muskat
In der Butter die kleinwürfelig geschnittene Zwiebel und das Mehl hell anschwitzen.Nach und nach Milch und Sahne auffüllen,gut durchkochen lassen.Die abgezogenen geriebenen Mandeln sowie den Meerettich zufügen und mit den Gewürzen pikant abschmecken.
Anschovissoße(zu Steaks,Fisch)
2 Eßl. Margarine
1 kleine Zwiebel
3 bis 4 Eßl. Mehl
1/2 l Brühe oder Wasser
3 bis 4 Anschovis oder Anschovispaste
Pfeffer
In der Margarine die geriebenen Zwiebel und das Mehl hell anschwitzen,die Flüssigkeit zugießen und alles mehrmals aufkochen lassen.Zuletzt die entgräteten,feingehackten Anschovis zufügen und die Soße kräftig abschmecken.
Champignonsoße(zu Fleich,Fisch)
125 g Champignons
3 Eßl. Butter
1 Eßl. Mehl
1/4 l Milch
2 Eigelb
1/8 l Sahne
Salz
1 Prise Zucker
Zitronensaft
Die geputzten feingehackten Champignons in 2 Eßl. Butter dünsten.In der restlichen Butter das Mehl anschwitzen,Milch und Pilze zufügen und mehrfach aufkochen lassen.Die Soße mit den in der Sahne verquirlten Eigelb abziehen und mit Salz,Zucker sowie Zitronenensaft abschmecken.
Nach Belieben noch etwas gehackte Petersilie unterrühren.
Ungarische Tomatensoße( zu Fleisch,Fisch)
500 g Tomaten
1/2 Lorbeerblatt
Salz,Pfeffer
1 Zwiebel
50 g Speck
50 g Mehl
1 Paprika
1 Prise Zucker
Die zerschnittenen Tomaten zusammen mit Lorbeerblatt,Salz und Zwiebel in 1/2 l Wasser kochen.Den in Würfel geschnittenen Speck auslassen,das Mehl darin schwitzen und mit der passierten Tomatenflüssigkeit auffüllen.Die entkernte,feingehackte Paprika zufügen und mit Salz,Pfeffer und Zucker würzen.
Spreewälder Gurkensoße( zu Fisch,Fisch-Fondue)
2 Eßl. Margarine
3 bis 4 Eßl. Mehl
1/4 l Brühe oder Wasser
1/4 l saure Sahne
2 Gewürzgurken
1 Eßl. Butter
1 Tl Senf
Zitronenensaft
Salz, 1 Prise Zucker
Aus Margarine und Mehl eine helle Schwitze bereiten,zusammen mit Brühe und Sahne durchkochen.Die geschälten,kleinwürfelig geschnittenen Gurken in der Butter andünsten und zur Soße geben.Mit Senf,Zitronenensaft,Salz und Zucker würzen.
Nach Belieben noch etwas gewiegten Dill zufügen.
Spanische Creme (zu Steaks)
je 1 Eßl. Margarine,Zucker und Mehl
1/8 l Rotwein
1/2 Zitrone
Salz,Pfeffer
50 g magerer roher Schinken
1 Tasse steifgeschlagene Sahne
In der Margarine Zucker und Mehl auf kleiner Flamme bräunen,den Rotwein aufgießen,ein wenig abgeriebene Zitronenschale zufügen und mehrmals aufkochen lassen.Mit Zitronensaft,Salz und Pfeffer würzen,den feingewiegten Schinken zufügen und vom Feuer genommen die Sahne unterziehen.Warm servieren.
Szegeder Soße(zu Fleisch)
30 g Speck
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/4 l kochfertige Soße
2 bis 3 Eßl. Rotwein
scharfer Paprika
1 Prise Zucker
Den würfelig geschnittenen Speck auslassen.Darin die kleingeschnittenen Zwiebeln und die zerdrückte Knoblauchzehe dünsten.Die Soße(es kann auch ein Rest Bratensoße sein)zugießen und mehrmals aufkochen lassen.Mit Rotwein,Paprika,Zucker und gegebenfalls etwas Salz abschmecken.
Kräutermajonaise( zu Fleisch,Fisch sowie Fleisch-und Fisch-Fondue)
100 g Majo
je 1 Eßl. gewiegte Petersilie,Schnittlauch und Dill
Salz,Pfeffer
Die Majo mit den frischen Kräutern verrühren,mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Senfmajonaise(zu Rumpsteaks,Fleisch-und Fisch-Fondue)
je 3 Eßl. Senf und Majo
2 hartgekochte Eier
1 Tl Zucker
Zitronensaft
Senf und Majo miteinander verrühren,die Eier feingehackt daruntermischen,den Zucker zufügen und mit Zitronensaft abschmecken.
Remoulade( zu Fleisch,Fleisch-und Fisch-Fondue)
100 g Majonaise
3 Eßl. saure Sahne
je 1 Eßl. feingehackte Kräuter,Gewürzgurke und Anschovisfilet
Die Majo mit der Sahne verrühren,dann die übrigen Zutaten zufügen.Nach Belieben noch mit Zitronensaft abschmecken.
Soße"Sofia"(zu Fleisch-und Fisch-Fondue)
1 Fl. Joghurt
3 bis 4 Eßl. Pritamin
1 Eßl. Öl
1 Eßl. gehackter Dill
Salz
einige Tropfen Worcestersoße
Alle Zutaten gut verrühren oder elektrisch mixen und die Soße kräftig abschmecken.
Gut gekühlt auftragen.
Kubanische Soße( zu Steaks,Geflügel und Fleisch_Fondue)
3 Eigelb
1 Tl Senf
1 Prise Salz
Zitronensaft
2 Eßl. Öl
4 Anschovis
1/2 Tl scharfer Paprika
1 Tasse steifgeschlagene Sahne
Die Eigelb zusammen mit Senf,Salz,ein wenig Zitronensaft und Öl zu einer Majonaise rühren.Die feingewiegten Anschovis zufügen,vorsichtig mit Paprika würzen und zuletzt die steifgeschlagene Sahne darunterziehen.
Mandelcreme( zu Fleisch,Geflügel,Fleisch-Fondue)
20 g süße Mandeln
3 hartgekochte Eigelb
1 Eßl. Essig
2 Eßl. Öl
je 1 Prise Salz und Zucker
1 Eßl. geriebener Meerrettich
1 Tasse steifgeschlagene Sahne
Die abgezogenen,geriebenen Mandeln mit den Eigelb,die durch ein Sieb gestrichen wurden,Essig,Öl und den Gewürzen gut verrühren.Zuletzt den Meerrettich und die steifgeschlagene Sahne unterheben.
Currysoße( zu Fleisch, Geflügel, Fleisch - und Fisch-Fondue)
2 Eßl. saure Sahne
1 Eßl. Majo
1 Fl. Joghurt
2 Äpfel
1 Tl Curry
Salz, Zitronensaft
Sahne, Majo und Joghurt miteinander verrühren, die feingeriebenen Äpfel daruntermischen, mit Curry, Salz und ein wenig Zitronensaft würzen.
Grüne Soße ( zu Fleisch, Fisch, Fleisch-und Fisch-Fondue)
100 g Majo
1 Tl Senf
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 hartgekochte Eier
1 Fl. Joghurt
4 Eßl. gehackte Kräuter
Die Majo mit Senf, feingehackter Zwiebel und Knoblauchzehe, feingewiegten Eiern, Joghurt und frischen Kräutern verühren und sehr kühl servieren.
Apfelmeerrettich ( zu Fleisch, Fisch, Fleisch-und Fisch-Fondue)
1 Apfel
1 bis 2 Eßl. geriebener Meerrettich
1/8 l Sahne
Saft von 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Den Apfel schälen und fein reiben, mit Meerrettich und Sahne verrühren. Mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
Pikante Apfelsoße ( zu Fleisch-und Fisch-Fondue )
1 1/2 Tassen Apfelmus
1 Eßl. Weißwein
4 Eßl. Majo
je 1 Prise Zucker und Salz
1 Tl geriebener Meerrettich
Alle Zutaten gut miteinander verrühren.
Rote Soße ( zu Fleisch-und Fisch-Fondue)
500 g Tomaten
1 Zwiebel
4 Eßl. Öl
1 Eigelb
2 Tl Zitronensaft
Paprika, Salz
Die Tomaten waschen, häuten und zusammen mit der Zwiebel im Mixer pürieren. Die übrigen Zutaten zufügen und abschmecken.
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