Gurkenzeit,Saures,Chutney

Gurken
Polnische Gurken
für 5kg Gurken/geschält und entleert
Überguß:500g Zucker
40g Salz
2x Senfkörner(200g)
0,25 l Essig
4-5 Zwiebeln
paar Körner Piment
-kalt übergießen,öfter umrühren
-1 Tag stehenlassen,dann einkochen

Blitzgurken
1kg Gurken
1/4 l 10%iger Essig
Salz
1 Teel.Zucker
einige Gewürzkörner,Dill

Möglichst nicht zu dicke Gurken(nach belieben mit oder ohne Schale)in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.Aus 3/4 Liter Wasser,dem Essig und den übrigen Zutaten einen kräftigen Sud kochen.Darin portionsweise die Gurkenstücke aufkochen,mit dem Schaumlöffel herausnehmen,in Gläser schichten und den Gewürzsud heiß darübergießen.Die Gurken können bereits nach dem Erkalten gegessen werden.

Schnellgurken
1 kg mittlere Gurken
Dill,Estragon,Pfefferkraut
4 mittlere Zwiebeln
2 Paprika
1/2 l 5%iger Essig
1 Eßl. Zucker
1 Eßl. Salz

Die Gurken ungefähr 2 Stunden wässern,danach kräftig bürsten und noch einmal abwaschen.Mit einer Gabel die Gurken stechen oder in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.Diese mit den Kräutern,Zwiebelscheiben,Paprikaringen in einen Steintopf oder eine Schüssel schichten.Die Aufgußflüssigkeit aus gleichen Teilen Essig und Wasser mit Salz und Zucker kochendheiß darübergießen.Auf diese Weise eingelegte Gurken können bald gegessen werden und sobald verbrauchen.

Saure Gurken
5kg mittelgroße Gurken
250g Salz
Dill,Estragon,Basilikum

Die Gurken über Nacht wässern,gründlich abbürsten,mit einer dünnen Stricknadel mehrfach durchstechen und zusammen mit den Kräutern fest in einen Steintopf schichten.5 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen und noch heiß über die Gurken gießen.Sie müssen von der Lösung gut bedeckt sein,deshalb mit einem teller und einem Stein beschweren.In einem nicht kalten Raum gären lassen.Nach 6 bis 10 Tagen,wenn sich Blasen zeigen,kalt stellen und mit einem sauberen Tuch zubinden.Nach 3 bis 4 Wochen sind die Gurken eßbar.

Essiggurken
Wie saure Gurken vorbereiten und weiterbehandeln.Statt der Salzlake jedoch 5 Liter Wasser mit 3/4 Liter 10% Essig und 150g Salz aufkochen und nach dem Erkalten über die Gurken gießen.Sie sind nach etwa 1 Woche genußfertig.

Senfgurken
Gelbe reife Gurken
250 g Salz
Weinessig
250 g kleine Zwiebeln
250 g kleingeschnittener Meerrettich
125 g gelbe Senfkörner
30 g Ingwer in Zuckersirup
15 g Pfefferkörner
8 Nelken
7 g Lorbeerblätter
3 Sträußchen Dill

Die geschälten Gurken halbieren und das Innere mit einem Löffel ausschaben.Die Gurken mit Salz bestreuen und über Nacht stehenlassen.Die abgetrockneten Gurken in fingerlange Streifen schneiden,In einen Steintopf legen und kalten Weinessig darübergießen.Nach 10 Tagen den essig abgießen,aufkochen und abschäumen.Die Gurken herausnehmen und lagenweise mit den angegebenen Gewürzen in den Steintopf zurücklegen.Den erkalteten Essig darübergießen.Die Gurken müssen reichlich mit Essig bedeckt sein.Die Gurken beschweren und den Topf gut zubinden.

Tipp für eingelegte Gurken:
Um bei eingelegten Gurken eine Kahmschicht(weißer schimmelähnlicher Belag auf der Flüssigkeit)oder das Trübwerden der Lösung zu verhindern,kann ein Mullsäckchen mit Senfkörnern oder eine Schicht Meerrettichwürfel obenaufgelegt werden.

Wer zwischen die Einlegegurken ein paar rote Paprikafrüchte verteilt,hat im Winter immer etwas zum Garnieren bereit.

Ein Stück frischer Meerrettich,in ein geöffnetes Gurkenglas gelegt,erhält die restlichen Gurken noch eine Weile knackfrisch.


Chutney
-aus Früchten,Gemüse und vielerlei Gewürzen bereitet
-wird gern als pikante Beilage zu warmen Fleisch-,Geflügel- und Fischgerichten,zu Aufschnitt,Fondue u.ä. gegessen. Besonders auch zu Kurzgebratenem oder gegrilltem. Es ist sofort nach der Zubereitung heiß in kleine Gefäße zu füllen und mit Schraubdeckeln oder Einmachfolie zu verschließen.
Chutney hält sich mehrere Monate

Apfel-Aprikosen-Chutney
1 kg Äpfel
500 g Zwiebeln
500 g Aprikosen
1 Tl Salz
2 Knoblauchzehen
700 g Zucker
700 ml 5%iger Weinessig
1 geh. Tl Ingwerpulver
1/4 Tl Chillies oder 1 Tl scharfer Paprika

Die Äpfel und Zwiebeln schälen,die Aprikosen entsteinen und alles kleinschneiden.Zusammen mit den mit Salz zerquetschten Knoblauchzehen,dem Zucker,dem Essig und allen Gewürzen in einen Topf geben.Unter Rühren zu Mus kochen;gegebenfalls noch nachwürzen.

Tomaten-Chutney
250 g Zwiebeln
1/4 l 5%iger Weinessig
350 g Zucker
200 g saure Äpfel
1 kg feste Tomaten
200 g Sultaninen
je 1 Tl Salz und scharfer Paprika
je 1/2 Tl Pfeffer,Chillies und Ingwerpulver
1 Messerspitze gemahlene Nelken
Die Sultaninen bitte vorher eine Nacht einweichen.

Die in Würfel geschnittenen Zwiebeln zusammen mit 4 Eßl. Wasser glasig dünsten.Dazu den Essig,den Zucker,die geschälten und in grobe Würfel geschnittenen Äpfel,die Tomatenachtel,die über Nacht vorgeweichten Sultaninen sowie alle Gewürze geben.20 min. unter Rühren kochen lassen.

Apfel-Tomaten-Chutney
2 Tassen Rosinen
2 Tassen fein geschnittene entkernte,noch leicht grüne Äpfel
1 Tasse zerkleinerte Zwiebeln
1/4 Tasse grobes Salz
6 mittelgroße enthäutete,geviertelte Tomaten
3 und halbe Tasse Zucker
570 ml Weinessig
120 g Senfkörner
2 Eßl. Ingwerpulver oder Zitronat
3 entkernte grüne Paprika

Alle Zutaten in einen Topf geben und etwa 2 Stunden lang bei kleiner Flamme gar köcheln.Nach dem Erkalten in saubere Gläser füllen,zubinden und an einem dunklen Ort aufbewahren.

Gemischter Frucht-Chutney
250 g Äpfel
250 g leicht grüne Pfirsische
250 g Kochbirnen
2 Eßl. gehackter Knoblauch
Salz
2 Eßl. Ingwerpulver
500 g Zucker
1 Tasse Weinessig
2 Tl scharfer Pfeffer
1/2 Tl Nelken
15 Pfefferkörner
1 Tl Kümmel
2 Tl gemahlener Zimt

Die gewaschenen Äpfel,Pfirsiche und Birnen in kleine Stücke schneiden.Knoblauch mit Salz und Ingwerpulver vermischen. Den Zucker,Essig und Pfeffer in eine tiefe Pfanne geben,zum Kochen bringen.Das Obst und die restlichen Gewürze dazugeben.Etwa 40 bis 45 min. langsam einkochen lassen,öfters umrühren.Wenn das Chutney dick ist,vom Herd nehmen und abkühlen lassen.In Gläser füllen und zubinden.

Apfel-Pflaumen-Chutney

125 g Trockenpflaumen

1 Tl Keimöl

2 Schalotten

1 säuerlicher Apfel

1 Tl Zucker

2 Eßl. Zitronensaft

2 Eßl. Madeira

1 Eßl. flüssiger Honig

1 Zimtstange

Salz,Pfeffer

Trockenpflaumen halbieren und in heißem Wasser einweichen.Schalotten fein würfeln.Apfel in Spalten schneiden.

Öl erhitzen,Schalotten darin glasig schwitzen.Pflaumen und Apfelspalten zugeben,andünsten,mit dem Zucker karamellisieren.

Honig und Zimt zufügen,alles ca.10 min. einkochen lassen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.In vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen.

Das fruchtige Chutney passt sehr gut zu Fleischgerichten.Je nach Geschmack ein bis zwei Teelöffel pro Person-das zaubert Duft und Aroma.

Pickles
Champignonpickles
500 g Champignons
70 ml Weinessig
3/4 Eßl. Salz
8 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
6 Nelken
6 Pimentkörner

Die gewaschenen,entstielten Champignons gut abtropfen lassen.Den Weinessig und 140 ml Wasser in einen Topf geben,die Pilze zufügen und zum Kochen bringen.Abschäumen und danach das Salz sowie die übrigen Gewürze zufügen.Etwa 20 min. bei kleiner Flamme unter ständigem Umrühren köcheln.Sobald sich die Pilze senken,den Topf vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Dazu schmeckt:kaltes Fleisch,kann auch als Vorspeise serviert werden.

Blumenkohl-Pickles
1 und halber l Weinessig
60 g schwarze Pfefferkörner
20 g Piment
20 g Salz
1/2 Eßl.Ingwerpulver
2 Eßl. fein gehackte Zwiebeln
3 bis 4 zerdrückte Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 großer Blumenkohl
4 Zwiebeln
1 Handvoll grüne Bohnen
40 g Curry
40 g Senf

Den Essig in einen Steintopf gießen.Die zerstoßenen Pfefferkörner,Piment,Salz,Ingwerpulver,Zwiebeln,Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben.Gut zugedeckt 1 Woche an einem warmen Ort stehenlassen.Danach im Wasserbad 1 Stunde bei kleiner Flamme kochen.Das Gemüse in mundgerechte Stücke teilen und 2 bis 3 min. in kochendem Salzwasser blanchieren.Gut abtropfen und auf einer flachen Platte trocknen lassen.Den Curry in die heiße Essigmischnung rühren,danach den Senf.Nicht kochen lassen!Das Gemüse in ein Glas füllen und mit der Essigmischung bedecken.Nach dem Erkalten zubinden.
Dazu schmeckt:kalter Braten

Mixed Pickles

Zutaten: 1 Blumenkohl

300 g kleine grüne Bohnen

300 g Karotten

10 kleine Gurken

200 g kleine Zwiebeln

Salz

1 und halber Liter 5%iger Essig

150 g Zucker

1 Tl. Gewürzkörner

1 Eßl. Senf

1 Eßl. Weißwein

Die Blumenkohlröschen und die in dicke Scheiben geschnittenen Karotten getrennt in leichtem Salzwasser 5 min. sprudelnd kochen lassen, auf ein Sieb geben und die abgezogenen Bohnen in dem Gemüsesud garen. Die Gurken schälen, in kleine Stücke schneiden, über Nacht mit etwas Salz durchziehen lassen. Das abgetropfte Gemüse und die geschälten Zwiebeln gemischt in Gläser füllen. Den Essig mit Zucker und gewürzkörnern aufkochen, abkühlen lassen, Senf und Wein zufügen und den kräftigen Sud über das Gemüse gießen.

Süßsauer eingelegter Kürbis

700 g Hokkaido-Kürbis

150 ml Weißweinessig

50 ml Apfelessig

200 g Gelierzucker

je 6 g geschälter Ingwer und Meerrettich

6 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

6 Nelken

Am Vortag den Kürbis waschen,entkernen.600 g Fruchtfleisch(mit Schale)abwiegen.In etwa 2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

250 ml Wasser und Essig aufkochen,Zucker auflösen.Abgekühlt über den Kürbis gießen.24 Stunden ziehen lassen.

Sud ohne Kürbis aufkochen.Ingwer und Meerrettich-Streifen mit Piment,Lorbeer,Nelken und Kürbis in den kochenden Sud geben.10 min. ziehen lassen.Gewürze entfernen,Kürbis in ein Glas füllen,sofort verschließen.

Kürbis süßsauer ist eine klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch.Schmeckt aber auch zu Pasteten,zu Gänsefleisch oder zu Grill-Gerichten.

Paprikazwiebeln

Zutaten: je 1 rote und grüne Paprika

500 g kleine Zwiebeln

Salz

1/4 l 10%iger Essig

1/2 Lorbeerblatt

3 Gewürzkörner

2 Nelken

1 Stückchen Zitronenschale

Die vorbereiteten Paprikafrüchte in Scheiben schneiden, die Zwiebeln schälen. Das Gemüse in 1/2 l Salzwasser etwa 5 min. kochen, aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Aus der Mitte jeder Zwiebel etwas Zwiebelfleisch herausdrücken und dafür entsprechend zusammengefaltete Paprikastreifen hineinstecken. Den Sud zusammen mit dem Essig und den gewürzen erhitzen, über die Zwiebeln gießen und das Glas zudecken. Nach 24 Stunden die Flüssigkeit nochmals aufkochen und erkaltet wieder über die Zwiebeln gießen.