Fondues, Raclette & Co - mit Weintipps dazu

Soßen zu den Fondue's
auf der Seite: Soßen - zu allem die harmonische Vollendung

Champignon-Fondue
750 g Champigons
1 l Öl
Zutaten für den Bierteig:
100 g Mehl
1 Eigelb
1 Tasse Bier
Salz,2 Eiweiß

Zubereitung: Die Champignons putzen,waschen,
abtropfen lassen und in 4Portionsschälchen verteilen.Das Öl in einem Fonduegerät sieden lassen.Aus Mehl,Eigelb,Bier,Salz und Eisschnee einen Teig bereiten und diesen in einem Gefäß für alle Tischgäste erreichbar neben das Fondue-Gerät stellen.Die Champignons einzeln auf die Fondue-Gabeln spießen,im Bierteig wenden und dann im heißen Öl ausbacken.Wenn der Teigmantel goldgelb ist,sind die Champignons gar.

Fleischfondue
Rind-, Schweinefleisch und Geflügel - meist wird beim Fleischfondue alles zusammen als bunte Auswahl angeboten. Gegart werden die Stücke in heißem Öl und anschließend mit vielseitigen Dips gewürzt.
In diesem bunten Aromenspektrum empfiehlt sich als Alleskönner fruchtig-frischer Grauburgunder oder Spätburgunder Weißherbst. Begleiter zu den Fondues so beliebten fruchtigen Chutneys dürfen auch eine feine Restsüße mitbringen. Rheingauer Riesling oder Kerner aus der Pfalz sind hier die richtige Wahl.
Vorsicht ist bei scharfen Dips geboten. Schärfe verstärkt die Wahrnehmung von Alkhol und sollte daher eher von leichten Weinen, Riesling oder Weißburgunder Kabinett begleitet sein. Auch fruchtbetonter Rotwein, Portugieser oder Dornfelder sind der pikanten Begegnung gewachsen.


Fondue orientale
1 Brathähnchen
500 g Rindsfilet
200 g Nudeln
200 g Reis
2 Pakete gefrostete Hefeklöße
250 g Weißkraut
250 g Pilze
3 Knoblauchzehen
2 Eßl. Weinessig
2 Eßl.Zucker
einige Pfefferkörner und Nelken
1 Lorbeerblatt
6 Zwiebeln
3 Eßl. Margarine
etwa 1 l Fleischbrühe

Zubereitung: Das Geflügelfleisch von den Knochen lösen und ebenso wie das Rindsfilet in mundgerechte Würfel schneiden,alles in Portionsschälchen verteilen.Die Nudeln halbgar kochen und abtropfen lassen,den Reis kochen,die Hefeklöße dämpfen,das Kraut in feine Streifen und die Pilze in dünne Scheibchen schneiden.Die Knoblauchzehen schälen und ganz fein schneiden.Aus 1/4 l Wasser,Weinessig,Zucker,einigen Pfefferkörnern,Nelken und dem Lorbeerblatt eine Marinade kochen und damit den Knoblauch begießen.Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in der Margarine goldbraun braten.Zuletzt die Fleischbrühe zum Kochen bringen und im Fondue-Topf leise kochen lassen.Die Schälchen mit den Fleischwürfeln,verschiedene Soßen und Beilagen-außer Nudeln,Pilzen und Kraut-rund um den Fondue-Topf angeordnen.Nacheinander werden die Fleischwürfel auf die Fondue-Gabeln gespießt und in der Heißen Fleischbrühe gegart.Dazu wählt sich jeder Gast Hefeklöße,Reis,gebratene Zwiebeln,Knoblauch und von den verschiedenen Soßen.Ist das Fleisch verzehrt,werden die halbgaren Nudeln,das Weißkraut und die Pilze in die restliche Fleischbrühe gegeben-es kann auch noch heiße Brühe nachgegossen werden und zu einer Suppe verkocht.

Schlemmer-Fondue
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Sesam-Hackbällchen:
250 g Hackfleisch
1 Eigelb
1 Flasche Fertigsauce Barbecue
2 Eßl. Paniermehl, 1/2 Tl Salz, Pfeffer
100 g Sesamsamen
Für die Putenspießchen:
1 Scheibe Putenbrust 2 cm dick
Pfeffer, Paprikapulver
5 Scheiben durchwachsender Speck
10 getrocknete Pflaumen ohne Stein
Für die Gemüsesticks :
1 Zucchini, 1 rote Paprikaschote, 150 g Champignons
Außerdem: ca. 1,5 kg Frittierfett, je 1 Flasche Fertigsauce Zigeuner Art und Knoblauch

Zubereitung: Hackfleisch mit Eigelb, 1 Eßl. Barbecue-Sauce, Paniermehl, Salz und Pfeffer gut vermengen. Aus der Masse walnussgroße Hackbällchen formen und in Sesam wälzen.
Putenbrust in 2 cm große Würfel schneiden, mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. Speckscheiben der Länge nach halbieren, in jeden Speckstreifen eine Pflaume einwickeln. Je 1 Speckpflaume und 1 Putenwürfel auf Holzspieße stecken.
Gemüse putzen, waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Jeweils 1 Stück Zucchini, Paprika und 1 Champignon auf Holzspieße stecken. Zutaten im heißen Fett 3 bis 5 Minuten garen.
Tipp: Holzspieße sollten Sie vor Gebrauch ca. 1 Stunde lang in Wasser legen. Die gegarten Zutaten lassen sich so leichter abstreifen.

Fischfondue
Beim Fischfondue werden festfleischige Fischsorten verwendet, aber auch Garnelen, Krabben und andere meeresfrüchte, die in einem Fischfond kurz gegart werden. Eine Auswahl an Saucen und Dips, eher mild im Aroma, verleiht diesem Genuss die gewünschte Würze.
Die Weinempfehlung konzentriert sich auf klassische Weißweine wie Riesling und Weißburgunder von der Mosel, die vor allem zu Fisch wie Zander, Forelle oder Goldbarsch willkommen sind.
Delikater Seeteufel und frische Garnelen werden gerne von rheinhessischem Silvaner begleitet, in Gesellschaft von gehaltvolleren Dips, wie etwa der beliebten Knoblauchmajonäse, ist auch der eher kräftige Silvaner aus Franken gefragt.

Tipp: Damit die Fischstücke beim Angeln aus der Brühe nicht zerfallen, können Sie statt der Gabel kleine Körbchen verwenden.


Fondue a la Fisch
1 kg Fischfilet
je 1/2 Tasse Zitronensaft und Weißwein
1 Zwiebel
Salz,Pfeffer
etwa 1 l Öl

Zubereitung: Den gut gekühlten Fisch in nicht zu große Würfel schneiden.Aus Zitronensaft,Weißwein,der gehackten Zwiebel,Salz und Pfeffer eine herzhafte Marinade bereiten und so viel über die Fischstückchen gießen,daß sie gerade davon bedeckt sind.Zugedeckt etwa 1/2 Stunde ziehen lassen,dann die Fischwürfel vorsichtig aus der Marinade heben,gut abtropfen lassen und auf 4 Portionsschälchen verteilen.In einem Fondue-Gerät das Öl erhitzen.Jeder Gast spießt 1 Fischwürfel an seine Fondue-Gabel und taucht ihn in das heiße Öl.Der Fisch muß durchgebraten sein.

Käsefondue
Käsefondue wird meist aus geschmolzenem Greyerzer, Weißwein und Gewürzen zubereitet. In diesen Schmelztiegel taucht man frische Brotwürfel. Für die Zubereitung empfiehlt sich der gleiche Wein, den man dazu genießt. Grauburgunder und Weißburgunder sind die richtige Wahl.
Die traditionelle Beigabe, säuerlich eingelegte Mixed-Pickles und manchmal auch Bündner Fleisch, ist auch bei der Weinauswahl zu berücksichtigen. Die Säure lässt sich mit einem leicht restsüßen Riesling bändigen.

Chinesisches Fondue
Bei der chinesischen Fondue-Variante wird statt heißem Öl eine milde Brühe verwendet. In ihr gart das Fleisch ohne Röstaromen zu entwickeln und bleibt so milder im Geschmack. Darauf nehmen auch die Dips Rücksicht, die ebenfalls milder gewürzt sein dürfen. Ungeachtet dessen sollte der Wein einem breiten Aromenspektrum gewachsen sein, was einem Riesling aus Rheinhessen oder aus der Pfalz, aber auch reinem Rivaner oder Kerner gut gelingt. Auch feinwürziger Portugieser Weißherbst ist eine willkommene Wahl.



Raclette
Ursprünglich bezieht sich der Name "Raclette" auf einen Käse aus der Schweiz, der mit seinen Aromen besonders zu Pellkartoffeln geschätzt wird. Als idealer Weinbegleiter empfiehlt sich hier ein kräftiger Weißburgunder, dessen nussige Note ideal mit diesem Traditionsgericht harmoniert.Unter den Rotweinen sind würzige Trollinger oder geschmeidiger Spätburgunder aus Baden ideal.
Erweitert wird das Aromenspektrum, sobald das klassische Käse-Kartoffel-Raclette um frisches Gemüse, Wurst und Schinken ergänzt wird, die jeder Gast in kleinen Pfännchen selbst kombiniert. Auch hier beweist sich Grauburgunder als Alleskönner. Mit rohem Schinken und Salami korrespondieren auch fruchtbetonte Rotweine, etwa Frühburgunder, aber auch Dornfelder oder lemberger.



Schweizer Raclette
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg kleine Kartoffeln
800 g Schweizer Raclette-Käse, in Scheiben geschnitten
Tomaten, Zwiebeln, Salz-oder Essiggurken, Silberzwiebeln

Zubereitung: Kartoffeln in der Schale weich kochen, in einem Korb mit Deckel warm halten. Die Zutaten dann in kleinen Portionen gemeinsam mit dem Käse in Raclette-Pfännchen legen und den Käse schmelzen lassen. Die Kartoffeln werden mit dem geschmolzenen Käsegemüse begossen-und dann verzehrt.
Tipp: Wer keinen Racletteofen besitzt, kann die leckeren Käsescheiben auf die gekochten Kartoffeln legen und anschließend im Backofen schmelzen lassen.